מתכונים חדשים

צלעות קצרות קלוטות

צלעות קצרות קלוטות

אן דולצ'ה

המתכון הזה פותח לסיר לחץ, אבל כתבתי אותו כאן בצורה המקובלת שלו, כיוון שסיר לחץ אינו מכשיר לבישול שיש לאנשים רבים בהישג יד. אם אתה אחד מבני המזל שבבעלותך סיר לחץ, עקוב אחר המתכון בדיוק כפי שהיית עושה אך עיין במדריך של סיר הלחץ שלך לגבי זמן הבישול והטמפרטורה.

רכיבים

  • 1/2 כוס שמן ירקות או קנולה
  • 5 קילו צלעות קצרות
  • 1 כף שמן זית
  • 1 בצל גדול, קצוץ
  • 5 שיני שום, קצוצות גס
  • 2 כוסות יין אדום
  • 3 כוסות מרק בקר
  • 2 גבעולי סלרי, חתוכים לחתיכות בגודל 1/2 אינץ '
  • 2 מקלות גזר חתוכים לחתיכות בגודל 1/2 אינץ '
  • 1/2 צרור טימין
  • 1/4 כוס סוכר חום

מנה 6

קלוריות למנה 1753

שווה ערך לחומצה פולית (סה"כ) 36% 9%

ריבופלבין (B2) 0.6mg35.6%


    • 5 קילו צלעות בקר קצרות עם עצם, חתוכות לרוחב ל -2 חתיכות
    • מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי
    • 3 כפות שמן צמחי
    • 3 בצלים בינוניים, קצוצים
    • 3 גזרים בינוניים, קלופים, קצוצים
    • 2 גבעולי סלרי, קצוצים
    • 3 כפות קמח לכל מטרה
    • 1 כף רסק עגבניות
    • 1 בקבוק 750 מיליליטר יין אדום יבש (רצוי קברנה סוביניון)
    • 10 ענפים פטרוזיליה עלים שטוחים
    • 8 ענפי טימין
    • 4 ענפי אורגנו
    • 2 ענפי רוזמרין
    • 2 עלי דפנה טריים או מיובשים
    • ראש שום אחד, חצוי לרוחב
    • 4 כוסות ציר בקר דל מלח
    1. מחממים תנור ל 350 מעלות צלזיוס. מתבלים צלעות קצרות במלח ופלפל. מחממים שמן בתנור הולנדי גדול על אש בינונית-גבוהה. עובדים בשתי קבוצות, צלעות קצרות חומות מכל הצדדים, כ -8 דקות לכל מנה. מעבירים צלעות קצרות לצלחת. יוצקים את כל מלבד 3 כפות הטפטפות מהסיר.
    2. מוסיפים לסיר בצל, גזר וסלרי ומבשלים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהבצל משחים, כ -5 דקות. מוסיפים קמח ורסק עגבניות מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת תערובת אחידה ואדומה עמוק 2-3 דקות. מערבבים יין, ואז מוסיפים צלעות קצרות עם כל המיצים שהצטברו. מביאים לרתיחה אש נמוכה יותר לבינונית ומבשלים עד שהיין מצטמצם בחצי, כ -25 דקות. מוסיפים את כל עשבי התיבול לסיר יחד עם שום. מערבבים במלאי. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור.
    3. מבשלים עד שצלעות קצרות רכות, 2-2 1/2 שעות. מעבירים צלעות קצרות לצלחת. מסננים רוטב מהסיר לכוס מדידה. כפית שומן מעל פני הרוטב וזורקים רוטב העונה לפי הטעם עם מלח ופלפל. מגישים בקערות רדודות מעל פירה עם רוטב בכף.

    כיצד להכין RIBS WIN BRAISED RIBS RED WINE

    כשעושים את זה נכון, יין אדום מטוגן צלעות קצרות יכול להיות טעים כמו כל דבר אחר. אבל אל תטעו לחשוב שיש מאחוריה איזו טכניקה מפוארת.

    מאמרים קשורים

    מתכון לעוגת יין לבן המכונה עוגת קראק דרומית | מתכון Potluck …

    מתכון עוגת היין הלבן שלנו עומד בראש העוגות המבוקשות ביותר ברשימה שלנו! למתכון הזה של עוגה עם יין בבלילה וסירופ סוכר#038 יש טעם כל כך מדהים ו …

    עוגת גיליון קטיפה ארגמן של Kardea Brown ' | מיס בראון המפנקת …

    קרדיה בראון חולקת מתכונים דרומיים מהבית מהמטבח שלה בדרום קרוליינה. ארוחת הערב והקייטרינג נולדו וגדלו באיי האוקיינוס ​​של 8230

    גורדון רמזי נגד הערכת כיתת אמן וולפגנג פאק – לאיזה מהם …

    כרגע אנו בוחנים את כיתות האמן של גורדון רמזי וולפגנג פאק ודנים איזו מהן בריאה יותר עבורך. זו יכולה להיות הערכת כיתת אמן. אני אישית …

    עקוב בפייסבוק

    מגש מיני מאפינס של ג'יימי אוליבר לטווח האפייה עם 24 H …

    מחיר: (החל מ- – פרטים) קצוות מגולגלים להוספת חוזק ועמידות בפני עיוות שכבה כפולה של ציפוי נון-דבק קוואנטום II מבטיחה שחרור קל בכל פעם כוסות מרווחות אחת למניעת אפייה מדממות זו לזו, אידיאלי […]

    לימונדה מנטה | प पानी | מתכוני קונאל קאפור | נימבו פודינה …

    למתכון כתוב ומי לא היה מעדיף ליהנות ממנה#לימון בלילה בשבת אחר הצהריים הנוצצת? כאן …

    Summerlicious בקפה בולוד

    גרגר בייקון מתוק ומרק תפוחי אדמה המשולבים עם ביסקו גבינה …

    אם אהבת את הקליפ הזה בדוק את שאר ערוצי גורדון ’: …

    © 2021 מתכוני שף מובילים באינטרנט

    אנו משתמשים בעוגיות כדי להעניק לך את החוויה הטובה ביותר באתר שלנו.

    תוכל ללמוד עוד על אילו עוגיות אנו משתמשים או לכבות אותן בהגדרות.

    אתר זה משתמש בעוגיות על מנת שנוכל לספק לך את חווית המשתמש הטובה ביותר האפשרית. פרטי קובצי ה- Cookie מאוחסנים בדפדפן שלך ומבצעים פונקציות כגון זיהויך כשאתה חוזר לאתר שלנו ועוזר לצוות שלנו להבין אילו חלקים באתר אתה מוצא הכי מעניין ושימושי.

    יש להפעיל את העוגיות הדרושות בכל עת כדי שנוכל לשמור את ההעדפות שלך להגדרות קובצי cookie.

    אם תשבית את קובץ ה- cookie הזה, לא נוכל לשמור את העדפותיך. המשמעות היא שבכל פעם שאתה מבקר באתר זה יהיה עליך להפעיל או להשבית קובצי Cookie שוב.


    סיכום המתכון

    • 2 כפות שמן בוטנים
    • 6 צלעות בקר קצרות (10 גרם)
    • מלח גס ופלפל טרי
    • 1 בצל צהוב בינוני, קצוץ (1 כוס)
    • 1 גזר קצוץ (1 כוס)
    • 2 גבעולי סלרי קצוצים (1 כוס)
    • 3 שיני שום
    • 1 בקבוק יין אדום יבש
    • 1 צרור טימין טרי טרי
    • 2 כפות שמן בוטנים
    • 1 בצל צהוב בינוני, קצוץ
    • 1 גזר, קצוץ
    • 2 גבעולי סלרי, קצוצים
    • 3 שיני שום
    • מלח גס ופלפל טרי
    • 2 עד 3 כוסות ציר עגל
    • 1 צרור טימין טרי טרי

    למרינדה: במחבת גדולה מחממים את השמן על אש בינונית. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל. עובדים בקבוצות, במידת הצורך, מוסיפים צלעות למחבת ומשחימים מכל הצדדים, 8 עד 10 דקות לכל מנה. מוציאים את הצלעות מהמחבת, ומניחים בתבנית צלייה גדולה, עם עצם כלפי מטה, בשכבה אחת.

    לאותה מחבת מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי והשום. מתבלים במלח ופלפל. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים וזהובים, 20 עד 30 דקות.

    מוסיפים את היין והטימין. מביאים לרתיחה, ומורידים מהאש. יוצקים על הבשר. מכסים ומכניסים למקרר למשך 12 עד 24 שעות, והופכים את הצלעות לפחות פעם אחת.

    לבריזה: מחממים תנור ל 350 מעלות. בתנור גדול, הולנדי, מחממים את השמן על אש בינונית. מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי והשום. מתבלים במלח ופלפל. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים, 20 עד 30 דקות. מוציאים את הצלעות מהמרינדה, ומכניסים לתנור ההולנדי. מסננים את המרינדה על הצלעות, וזורקים את הירקות ועשבי התיבול. מוסיפים את ציר העגל והטימין. מכסים, ומעבירים לתנור. מבשלים 1 1/2 שעה. חושפים ומבשלים, מתבשלים מדי פעם בנוזל הקלוע, עד שהבשר נופל מהעצמות ומזוגג היטב, כ -30 דקות נוספות.


    רכיבים

    • חצי גרם פורצ'יני מיובש
    • ארבע צלעות בשר בקר קצרות (1 פאונד כל אחת), חתוכות ל -3 חתיכות כל אחת
    • מלח כשר
    • פלפל שחור טחון טרי
    • ¼ כוס שמן זית כתית מעולה
    • 2 פרוסות עבות פנקטה או בייקון, קצוצות
    • 1 בצל גדול, קצוץ
    • 2 גזרים בינוניים, קצוצים
    • 2 כפות רסק עגבניות
    • 2 ענפים רוזמרין טרי
    • 2 עלי דפנה טריים
    • קורט ציפורן טחונה
    • 2 כוסות ברולו או יין אדום אחר באיכות טובה
    • 1 כוס עגבניות שזיפים שלמות, עדיף סן מרזאנו, כתושות ביד
    • 2 כוסות ציר עוף, ועוד יותר לפי הצורך

    ספר מתכונים


    הסוד לצלעות קצרות מבושלות באיכות המסעדה נמצא ברוטב

    הייתה לי מטרה אחת כשפיתחתי את המתכון הזה ליין אדום - צלעות בקר קצוצות, ולא היה בשום פנים ואופן לגרוף עותק boeuf Bourguignon מתכון שבו הבשר הוא במקרה צלעות קצרות. מכיוון ש- boeuf Bourguignon הוא במובן הפשוט ביותר שלו בשר בקר קלוע ביין אדום, זה עשוי להישמע כהבחנה ללא הרבה בסיס. אבל יש קומץ דברים שבעיני מעידים על שטח בוף בורגיניון-בולטים ביניהם את הנוזלים הטבולים דמוי תבשיל ומבחר של תוספות ירקות קלויים. צלעות בקר קצרות של יין אדום - נטויות רחוק מדי בכיוון הזה, ולא רציתי שום חלק בו.

    מה שחיפשתי היה משהו אחר לגמרי. רציתי חתיכות של צלעות קצרות עם עצמות קצוצות עד שהן רכות במזלג, ורציתי שהן מזוגגות ברוטב מופחת מאוד, סמיך, מבריק ודביק. רציתי גם שלטעם הרוטב יהיה בהירות, כך שמה שמבריק הוא טעם של יין אדום עז, המבוסס על בשריות עשירה. מה שרציתי, בעצם, הוא סוג של מנת צלעות קצרות קלויות שבדרך כלל תמצא רק במסעדה טובה.

    מה שהתברר לאחר מספר סיבובים של בדיקת מתכונים הוא שאם אני משחית את הבקר אך ורק ביין אדום או בשילוב של יין אדום וציר, שום הפחתה לא יכולה להביא אותי למקום שאליו אני רוצה להגיע. הנוזל הרוטב יפחת בנפחו, אך עקביותו תישאר דקה עד הסוף. (ואלוהים, מספר המתכונים שראיתי שמראים תמונה של רוטב סמיך להפליא אך משתמשים בשיטות בישול שהניסיון מוכיח שאינן יכולות להניב את התוצאות האלה מספיק כדי להניע אותי לנטוש את השליחות שלי לגמרי ולהתחיל לשתות היישר מהבקבוק.)

    מעבר רק לעקביות ופרופיל הטעם הבסיסי של הרוטב, רציתי גם לוודא שהוא לא קשה מדי. הכוונה לאופי חזק של יין אדום המתרכז יותר באמצעות הפחתה יכולה להוביל לרוטב עם קצוות חדים מחומצות היין והטאנינים. משהו צריך לעגל את זה.

    איזה סוג של צלעות קצרות בקר להרוויח

    לפני שרוגע צלעות קצרות בקר, עליך לקנות אותן. זו יכולה להיות חוויה מתסכלת. צלעות קצרות פועלות במגוון רמות איכות, וחלקן לא שוות את הטרחה. היו לי כמה טיולי קניות כושלים בזמן שפיתחתי את המתכון הזה כי לא הצלחתי למצוא כאלה טובים. (אפילו נאלצתי לבטל את הצילום בפעם הראשונה אחרי שבזבזתי יותר מדי מהבוקר שקפץ מדלוח הקצבים לדלפק הקצבים עד שסוף סוף נכנעתי. וזה היה בניו יורק, מקום שבאופן כללי קל למצוא בו מצוין רכיבים!)

    מה שאתה רוצה זה צלעות קצרות בשריות, עם סנטימטר וחצי מוצק או יותר של בשר על גבי העצמות. בשר זה צריך להיות משיש גלוי עם שומן, יכול להיות שכבת שומן דקה מעל זה, אבל זה לא צריך להיות מוגזם. אם אתה מקבל צלעות קצרות בעלות פסים של שרירים שנראות רזות במיוחד ולאחר מכן כובע שומן עבה למעלה, אתה הולך בסופו של דבר עם בשר קשה ויבש, לא רך ונמס.

    ניתן לחתוך צלעות קצרות בשתי דרכים שונות: בסגנון פלנק ובאנגלית. חיתוך הפלאנק מניב רצועות בקר עם חתכי רוחב של עצמות צלע מרובות בתוכו. זה מה שאתה רואה בתמונה למעלה, וזה החיתוך המשמש במנגלים קוריאניים בסגנון LA גלבי. צלעות קצרות באנגלית, לעומת זאת, מחלקות כל מנה כך שפלטת הבשר יושבת על עצם צלע אחת שאורכה לאורך.

    כל חיתוך עובד עבור מריחה כזו, אם כי יש לזכור כי סגנון פלנקן נלקח לעתים קרובות ללוחות דקים בהרבה. אם אתה מקבל צלעות חתוכות בפלאנק, ודא שהן ברוחב של כשני סנטימטרים, כך שתקבל נתחי בשר נחמדים ועבים. ניתן לחתוך צלעות פלאנקן בין העצמות החתוכות כדי ליצור מנות עצמות בודדות, כפי שמוצג בתמונה למעלה.

    צלעות קצרות בסגנון אנגלי אינן זקוקות לטיפול מיוחד. הם עבים באופן טבעי מכיוון שרוחב כל עצם הצלע קובע את עובי כל פיסה. אני ממליץ לקבל צלעות באורך אנגלי שאורכן כארבעה סנטימטרים כל אחת.

    ההעדפה שלי לסוג זה של גריזה היא בסגנון אנגלי, רק כי לדעתי הוא מרשים יותר ויזואלית על הצלחת. בהנחה שאתה מקבל חתיכות עבות מספיק משני הסוגים, אין הבדל משמעותי אחר כפי שאתה יכול לראות מהתמונות, אלה שהשתמשתי בהן היו חתוכות בפלקאן והכל יצא בסדר.

    יין אדום - צלעות קצרות קצוצות: הסוד ברוטב

    רוב המתכון הזה עוקב אחר אותה תבנית בסיסית לתבשילים בקר וצחיפות בקר: משחימים את הבשר והירקות הארומטיים, מוסיפים את נוזל הקלתית, מבשלים בעדינות עד שהבשר רך. מה שהייתי צריך להבין בשביל המתכון הזה היו הפרטים המהותיים: כמה יין וכמה מלאי צריך להשתמש בנוזל הרוטב שלי ולאחר מכן כיצד להתמודד עם הנוזלים האלה לאחר שלב הרוטב, כך שהגעתי לרוטב שרציתי, כזה עבה ועשיר ויין-אינטנסיבי אבל בלי לטעום קשות.

    עבור יחסי נוזלים, התחלתי ממקום מאוד פרקטי: התכוונתי להשתמש בבקבוק יין אדום יבש אחד של 750 מ"ל לגמילה עצמה. זו כמות מספיק גדולה כדי להעניק לרוטב אופי של יין אדום בעיקר, ועדיין להשאיר מקום לקצת יותר נוזלים בצורה של ציר כדי להדביק את הבסיס המלוח של הגרעיני (בדיוק כמה ציר תלוי אם אתה לבשל אותו בתנור הולנדי או בסיר לחץ קו המילוי המרבי של סיר לחץ פירושו שיש פחות מקום למלאי מאשר תנור הולנדי).

    יש כל מיני דרכים לעבות רוטב. אתה יכול להשתמש בעמילן כמו קמח או עמילן תירס, להסתמך על הג'לטין ממלאי טוב, להשתמש בפטריות ירקות או פירות, ביצים מבושלות בעדינות (תחשוב על פודינג ואווגולימונו יווני), או להסתמך על שומנים מתחלבים, כמו בוויניגרט. לכל אחת יש מערך יתרונות וחסרונות משלה, ושיטות מסוימות מתאימות יותר מאחרות בהתאם למצב.

    המטרה שלי כאן הייתה לטרוף את הצלעות הקצרות ולאחר מכן להגיש אותן ברוטב העשוי מנוזל הטבילה שלה בעל אופי יין אדום ברור מאוד ונקי מאוד. רציתי שיזגג גם את הבשר, עם עושר שמרקים דקים וקלים יותר לא יכולים לספק.

    שימוש בקמח דמוי עמילן או עמילן תירס בהחלט היה על השולחן-אני לא מתנגד להם כמו שיש אנשים, כיוון שלא תמיד אכפת לי מאיכות העמילן העדינה שהם מוסיפים לרוטב. הם יכולים לעכל טעמים, וזה לא נהדר, אם כי אני חושב שהתופעה הזו לפעמים מוגזמת מדי על ידי מבקרים.

    מבין שני עמילנים ביתיים נפוצים, קמח הוא המפלגה האשמה יותר מבחינת הוספת טעם עמילני מובהק. עמילן תירס נקי יותר, אך כאשר הוא נשען על כבד מדי, הוא יכול להוביל לרטבים בעלי צמיגות מעט רזה או אפילו דמוית ג'לי, לא עבה בצורה דביקה של השפתיים. ידעתי שאולי אוכל להשתמש באחד מהמעבים האלה ברוטב שלי, אבל ידעתי גם שאם אני מסתמך עליהם לבד, הם לא יניבו את התוצאות שרציתי.

    פניתי בעבר לירקות מרוסקים במתכון שוק בקר מוקפץ, וזה טעים, אבל לרוטב יש עקביות שהופכת אותו די ברור שיש סוג של פירה שעושה את העיבוי. כל הטיהור הזה יכול גם לשלב אוויר ברוטב, ולהבהיר את צבעו. שוב, זה לא היה האפקט העשיר והברור שרציתי כאן.

    מה שבאמת רציתי היה עוצמת העיבוי של הג'לטין, שנותן בדיוק את סוג הצמיגות שאליה חיפשתי מבלי להוסיף טעמים לא רצויים. בעולם הרטבים המשמעות היא שימוש בציר ביתי ממש טוב, מהסוג שמתייצב כמו ג'לי במקרר. אתה יכול גם להשתמש במלאי שנרכש בחנות, נטול ג'לטין לחלוטין, ולאחר מכן להוסיף לו חבילת ג'לטין ללא טעם כדי לפצות אותו.

    האתגר שלי כאן היה שהדרך היחידה שמלאי טוב יכול להסמיך מספיק את הרוטב היא אם אשתמש בהרבה, לצמצם אותו עד שהג'לטין יהיה מרוכז מאוד. לא רק שזה לא מעשי בבית, אבל זה פועל נגד מטרה נוספת שלי: רוטב עם טעם יין אדום ברור מאוד, כיוון שציר מלא יותר בסיר פירושו פחות מקום ליין אדום. רציתי הרבה יין אדום.

    המשמעות היא שהמניה יכולה להיות רק חלק מהפתרון שלי, אך לא את כולו.

    הנשק הסודי שלי להביא את הרוטב שלי עד למקום שרציתי שיהיה: בקבוק פורט. בזמן שהבשר מתבשל, אני לוקח בקבוק יקר של אודם אודם ומבשל אותו בעדינות בסיר עד לצמצום לכוס אחת בלבד. זה מרכז את טעם היין הדחוס של הנמל יחד עם כל הסוכרים שלו, ויוצר סירופ צמיג שטעם דומה לדבש יין.

    לאחר שהצלעות קלועות, אני מסיר את הבשר מהסיר ומניח אותו בצד, ואז מסנן את כל הירקות הארומטיים. אני מצמצם גם את נוזל הרוטב כדי לרכז את היין והג'לטין מהציר (וכל ג'לטין נוסף שהוסיפו הצלעות הקצרות). לאחר מכן אני מערבב את חצי כוס יין הפורט המופחת. עקביותו הדומה לדבש מעבה את הרוטב, טעמו הרוח הופך את טעמו של הרוטב לעוד יותר כמו יין אדום, והסוכרים שלו מקיפים את הקצוות החומציים והטאניים החדים יותר של היין האדום.

    בשלב זה, אם אתה רוצה עיבוי נוסף, אתה יכול להוסיף כמות קטנה של תערובת עמילן תירס כדי שתוכל להגיע לשם עד הסוף, מספיק כדי להבטיח שהרוטב שלך יעטוף את החלק האחורי של הכף, אך לא עד כדי כך שזה ברור עמילן תירס. שומש.

    התאמת צלעות קצרות קצוצות יין אדום לסיר הלחץ

    בעת פיתוח המתכון הזה, עבדתי גם על גרסה של סיר לחץ. סיר הלחץ חוסך קצת זמן, וזה תמיד מתקבל בברכה, אם כי זה לא הופך את המתכון הזה לארוחת לילה של 30 דקות.

    החיסכון בזמן שסיר לחץ אכן מציע הוא במהלך החלק של הטבילה של הבשר מהמתכון, אשר חותך שעתיים עד שלוש שעות של זמן הלחות סטנדרטי לכ -45 דקות. אחרת, אתה עדיין צריך להשקיע כמה דקות בהשחמת הבקר, וכל ההפחתה של יין הפורט ונוזל הנוזלים עדיין צריכה לקרות גם כן - סיר לחץ עובד רק כשהוא אטום, מה שמאפשר אידוי (וכך הפחתה).

    למדתי בדרך הקשה שגם אתה צריך להקדיש כמה דקות נוספות לפני שאיטום את הכיריים כדי להרתיח את רוב האלכוהול של היין. אם לא, הצלעות הקצרות שלך ייצאו מריחות עזות של אלכוהול, ושום הפחתה לא יכולה להיפטר ממנה. טעם יין אדום חזק ברוטב הוא נהדר, אבל אגרוף חזק של אתנול לא.

    לא משנה באיזו שיטה תבחר, לא ניתן לטעות בתוצאה כ- boeuf Bourguignon. הצלעות הקצרות האלה הן המנה שלהן לגמרי, והן טעימות.


    שלב המפתח הוא לאחר הבישול האיטי הראשוני, לתת לצלעות הבקר להתקרר ולאחר מכן להתקרר למשך הלילה במקרר. זה הרבה יותר קל להסיר את הכמות הנדיבה של עודפי שומן שבסופו של דבר מתמצקים בתהליך הצינון.

    הצלעות גם מבלות את כל הלילה בספיגת טעם הציר.

    עצות אחרות לצלעות קצרות של בקר נהדר

    • השתמש ביין טוב. עליך להשתמש בבקבוק יין טוב, יין שאתה אוהב לשתות. ככל שהיין טוב יותר, כך התוצאה טובה יותר.
    • השתמש בציר עגל. יכול להיות שקשה למצוא מלאי עגל. את שלנו קיבלנו אצל הקצב המקומי שלנו. השתמש בו אם אתה יכול להשיג אותו. אם לא, ציר בקר יספיק.

    המתכון שעליו מבוססת המנה הזו הגיע ממסעדת קמפטון פלייס בסן פרנסיסקו. (מצאנו אותו במגזין לפני שנים, אך איננו יכולים לזהות איזה מגזין מהקטע.)

    מהן צלעות קצרות?

    צלעות קצרות נחתכות ממנת הצ'אק של בקר, ליד עצם החזה. הבשר על העצמות האלה קטן מכדי לחתוך אותו לסטייקים, כך שהן הופכות לצלעות קצרות. צלעות קצרות יותר קשות מרבות סטייקים אך בדרך כלל מלאות יותר בטעם, צלעות קצרות הן מועמד מצוין לריבוץ, מה שעוזר לרכך אותן.

    מה זה ברייזינג?

    קלטה היא שיטת בישול המשמשת עם בשר או ירקות. האוכל מונח בסיר עם נוזל חינם. הסיר מכוסה, והאוכל מבושל נמוך ואיטי על הכיריים או בתנור. כשהמזון מתבשל לאט, הנוזל משפר את טעם המזון. ובמקרה של נתח בשר קשה, זה עוזר לרכך את הבשר. במקרה של מתכון צלעות זה, הבשר הטחון הופך למכרז.

    האם אוכל להחליף את היין במתכון זה?

    מבחינה טכנית, אתה יכול להחליף מים או ציר, אבל הטעם יהיה הרבה פחות חזק. תחליף לא אלכוהולי טוב יותר יהיה להשתמש במלאי נוסף המוקפץ עם מנה גדושה של חומץ בלסמי וטיפה של רסק עגבניות. הטעם לא יהיה זהה לזה שהיית משתמשת ביין, אבל עדיין יהיה שווה להכין אותו.

    אם אתה לא מתנגד לאלכוהול, אבל פשוט לא נהנה מטעם היין, נסה להשתמש במקום בבקבוק 750 מ"ל של סטאוט והטביע את הצלעות הקצרות עם בירה במקום יין. לחלופין, נסה את המתכון של בורבון איטי קוקוס איטי עם מתכון גריסי צ'יזי. שימוש בתנור האיטי הוא דרך נוספת לרכך צלעות קצרות.

    מה לעשות אם לרוטב חסר גוף

    אם אתה משתמש בציר בקר במקום בציר עגל, הרוטב המופחת בשלב 7 עשוי להיות לא סמיך ודמוי זיגוג כמו רוטב עשוי ציר עגל. לציר עגל יש בדרך כלל יותר קולגן מאשר ציר בקר, והקולגן הזה עובד כמעבה. כמו כן, אם בחרת להשתמש בצלעות קצרות ללא עצם במקום עצם, יהיה פחות קולגן שיסייע לעיבוי.

    אם הרוטב המופחת שלך חסר גוף, השתמש באחת מהשיטות הבאות.

    • מעבים את הרוטב כמו ברוטב על ידי הקצפת תירס או קמח למים קרים ומוסיפים לאט לאט את תערובת העמילן לרוטב. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש לגובה בינוני, ואחרי כמה דקות הרוטב יסמיך.
    • מוסיפים לציר רגל חזיר או רגל עוף כשהיא מפחיתה. הקולגן בעצם יסמיך את הרוטב. זורקים את כף הרגל לפני ההגשה.
    • ממיסים 1/2 כפית ג'לטין ב -1/4 כוס מים קרים. הניחו לו לשבת במשך 3 עד 5 דקות ולאחר מכן הוסיפו אותו לרוטב כשהוא רותח והקציפו אותו עד שהוא מסמיך. אין להביא את הרוטב לרתיחה.

    כיצד לאחסן ולחמם שאריות צלעות בקר קצרות

    לאחסון שאריות צלעות קצרות, הניחו אותן בכלי אטום במקרר למשך 3 או 4 ימים. מחממים שוב על אש בינונית על הכיריים בסיר עם מכסה, בודקים לעתים קרובות ומערבבים עד לחימום.

    כדי להקפיא את הצלעות הקצרות שנותרו, הקפיאו אותן עם הרוטב שלהן בכלי אטום, מקפיא שיכול להתאים להן (אתם לא רוצים יותר מדי אוויר במיכל או שהם יישרפו במקפיא). לחלופין, הנח אותם בתוך שקית רוכסן המאפשרת הקפאה והסר את כל האוויר. להקפיא עד שלושה חודשים. מפשירים במקרר ומחממים שוב על הכיריים.


    צלעות קצרות מבושלות בכיריים

    ראשית, שנה טובה — מקווים ש -2012 שלך תתמלא בצחוק!

    עכשיו, בואו נדבר על מזג האוויר. כרגע זה מרגיש כמו 20 מעלות בניו יורק, ואני נאלצתי להוציא גם את הז'קט הנפוח וגם את כובע הפרווה. (תן לי לומר לך, זה לא מראה טוב.) למקרה שלא תוכל לספר כבר, אני בן זקן, לפחות בכל מקום שהוא לא הדירה שלי, שהציפה כל כך הרבה חום לתוך חדר השינה הקטן שלי שאותו אילצתי להדליק את המאוורר מדי לילה.

    זקוק למנה דשנה שתחמם אותי תוך כדי התנשמות של רוחות קשות, פניתי כמובן לצלעות קצרות. אלוהים יודע עד כמה אני אוהב אותם, במיוחד כשהוא קלוש לאט עד שהם נופלים לגזרים. כבר מצאתי את המתכון המושלם, מה עם היין וירקות השורש והטימין. אבל סיקרן אותי הרעיון לבשל צלעות קצרות לגמרי על הכיריים, בתבשיל כמעט.*

    המתכון, מ- Food & amp Wine, הוא קל ודורש מאמצים בודדים בלבד. התמורה? נתחי בשר רכים בכרית המושרשים במרק ריחני עם טימין, גזר, סלרי ויין. אל תכין אותם על בטן ריקה והניחוח עשוי ממש להסיע אותך לשיגעון. אבל החשוב מכל, הצלעות הקצרות הקצורות האלה ממלאות אותך בחום מספיק כדי להתגבר על הלילות הקרים ביותר, נחוצים מאוד בימים הקפואים הבאים.

    *גרסתי את הצלעות הקצרות בשאריות כך שזה יהפוך ליותר תבשיל, כיוון שיש כמויות כה רבות של רוטב.


    • 2 קילו צלעות קצרות עם עצם (כ -4 צלעות 2 אינץ ')
    • 2 כפיות מלח כשר
    • 3 כפיות שמן קנולה (או שמן צמחי להשחמה)
    • 1 בצל קטן (חתוך לקוביות)
    • 2 גזרים קטנים (אחד מקולף חתוך לקוביות ואחד פרוס למטבעות דקות)
    • 1 שיני שום (טחון או לחוץ)
    • 2 כפיות רסק עגבניות
    • 3/4 כוס יין אדום יבש
    • 1 כוס ציר בקר דל נתרן
    • 1 עלה דפנה
    • 1/2 כוס בצל פנינה קפוא (מופשר)
    • 1/2 כוס פטריות מבושלות
    • 3 טחינות פלפל שחור (טרי, טחון)
    • אופציונלי: 1 כפית סוכר חום

    מחממים את התנור ל 300 F.

    ממליחים את הצלעות הקצרות בנדיבות מכל הצדדים. מצפים את תחתית התנור ההולנדי העמיד בתנור בינוני בשמן ומחממים על אש בינונית-גבוהה. כשהשמן מנצנץ, מוסיפים את הצלעות בשכבה אחת ללא צפיפות. חום מכל הצדדים (הכי טוב שאפשר). מוציאים ומניחים בצד.

    מוסיפים למחבת את הבצל וקוביות הגזר (שומרים את הגזר השני) ומבשלים תוך ערבוב, עד שחתיכות הבצל נפרדות והירקות מתחילים להתרכך. מוסיפים את השום ומבשלים עוד דקה.

    מערבבים פנימה את רסק העגבניות ומבשלים כמה דקות, עד שהעיסה מתחילה להשחים מעט. מוסיפים את היין ומערבבים, ומגרדים את תחתית התבנית כדי להמיס את הבובה השחומה. מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה בערך, ואז מוסיפים את ציר הבקר ואת עלה הדפנה. מוסיפים את הצלעות הבשר צריך להיות שקוע ברובו אך לא לגמרי. אם מפלס הנוזלים לא מגיע כשני שלישים מהדרך במעלה הצלעות, הוסיפו עוד ציר בקר.

    מכסים את התנור ההולנדי ומכניסים לתנור. מבשלים כ- 90 דקות, או עד שהבשר רך ומתנתק מהעצמות (תלוי בגודל הצלעות והתנור שלכם, זה יכול לקחת יותר זמן. היו סבלניים.) אם חלק מהבשר או כולו נופל מהבשר עצמות לגמרי, אל תדאג.

    כשהצלעות מוכנות מוציאים מהרוטב ושומרים אותם חמים במגירה מחממת או בתנור נמוך. מסננים את תערובת הרוטב דרך מסננת גסה למפריד שומן וזורקים את המוצקים. כשהשומן נפרד יוצקים את הרוטב בחזרה למחבת. אם אין לכם מפריד שומן, הסירו את הבשר, מסננים את הרוטב ונותנים לו לרוטב להתקרר עד שכל השומן עולה למעלה. הסר כמה שיותר שומן בעזרת כף או השתמש במגבות נייר כדי להסיר אותו, ולאחר מכן החזר את הרוטב לתבנית.

    הערה: אם תרצו, תוכלו להכין את המנה עד לנקודה זו ולצנן במקרר למשך הלילה לפני סיום. אל תדאגו להסרת השומן מהרוטב פשוט קיררו את הרוטב והבשר בנפרד והוציאו את שכבת השומן מהרוטב לפני שתמשיכו.

    על אש בינונית-גבוהה מביאים את הרוטב לרתיחה. מנמיכים את האש, והרוטב בקושי רותח. מוסיפים את בצל הגזר והפנינה הפרוס ומבשלים כ -6 דקות או עד שהגזר רך. במידת הצורך, ממשיכים להרתיח את הרוטב עד שהוא מסמיך למרקם הרוטב. מוסיפים כמה טחינות פלפל שחור, ואם הרוטב חומצי מדי הסוכר החום. מנמיכים את האש, כך שהרוטב כמעט ולא רותח. (*אם מקררים את הבשר והרוטב למשך הלילה, מוסיפים בשלב זה את הצלעות לרוטב ומחממים במשך 7 עד 8 דקות לפני המשך השלב האחרון.)

    כ -5 דקות לפני ההגשה מוסיפים לרוטב את הצלעות והפטריות לחימום. מגישים מעל פירה, גריסים או אטריות.


    צלעות קצרות מבושלות יין אדום

    מחממים את התנור ל -425 מעלות. מניחים את הצלעות הקצרות על תבנית גיליון, מברישים את החלק העליון בשמן זית ומפזרים 1½ כפות מלח וחצי כפית פלפל. צולים 20 דקות ומוציאים מהתנור. מורידים את הטמפרטורה ל 325 מעלות.

    בינתיים, מחממים ¼ כוס שמן זית בתנור הולנדי גדול (12 אינץ '), כגון Le Creuset, על אש בינונית. מוסיפים את הכרישה, הסלרי, הבצל והגזר ומבשלים על אש בינונית עד בינונית-גבוהה במשך 20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את השום ומבשלים כדקה. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומבשלים על אש בינונית במשך 10 דקות, עד שהנוזל מצטמצם. מוסיפים את הציר, העגבניות, גינס, טימין, 1 כף מלח וחצי כפית פלפל.

    מניחים את הצלעות בסיר, יחד עם המיצים והתבלינים מהתבנית. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים בתנור במשך שעה. חושפים ומבשלים עוד שעה אחת, עד שהבשר רך מאוד.

    מוציאים את הצלעות הקצרות לצלחת בעזרת כף מחוררת וזורקים את צרור הטימין וכל עצמות שנפרדו מהבשר. מרתיחים את הרוטב על הכיריים במשך 20 דקות, עד לצמצום. לקלף מעט מהשומן מלמעלה ולזרוק. מחזירים את הצלעות לסיר, מחממים במשך 5 דקות, וטועמים לפי הטעם. מגישים חם עם קרם פרמזן פולנטה או תפוחי אדמה קלויים באנגלית.

    זכויות יוצרים 2018, Cook Like a Pro, Clarkson Potter/Publishers, כל הזכויות שמורות


    צפו בסרטון: Semur Iga Sapi first try (יָנוּאָר 2022).