מתכונים חדשים

ירקות א לה בריגולה עם וניל

ירקות א לה בריגולה עם וניל

רכיבים

  • 2 ראשי ברוקולי קטנים חתוכים לפרחים בגודל 2 אינץ '
  • 4 גזרים, קלופים, חצויים לאורכם
  • 2 בצלים לבנים בינוניים, כל אחד חתוך ל -6 טריזים עם מעט שורש
  • 1 אספרגוס צרור של 12 גרם, חתוך
  • 1 נורת שומר, חתוכה, חתוכה ל -8 טריזים עם מעט ליבה מחוברת
  • 2 כוסות מרק עוף דל מלח
  • 1 פולי וניל, מפוצלים לאורך
  • 3 כפות שמן זית, מחולקות
  • 5 גרגרי פלפל שחור שלם
  • 1 כפית (או יותר) חומץ שרי
  • פלפל שחור טחון טרי

הכנת מתכון

  • בעזרת סכין חדה קטנה חותכים את כל הקליפה והגרד הלבן מהלימון; להשליך. חותכים בשר לרוחב לפרוסות בעובי 1/4 אינץ '; מניחים בצד.

  • מרפדים תבנית אפייה גדולה עם מסגרת במגבת מטבח. מבשלים את הברוקולי בסיר גדול של מים מומלחים רותחים במשך דקה אחת. בעזרת כף מחוררת מעבירים לדף מוכן. חוזרים על אותו הסיר עם גזר, בצל, אספרגוס ושומר, ומחזירים מים לרתיחה בין המנות.

  • מניחים מרק עוף בסיר קטן על אש קטנה ומגרדים זרעים מפולי וניל; להוסיף שעועית. מביאים לרתיחה. הסר מהחום; לתת להחדיר למשך 10 דקות.

  • מחממים 1 כף. שמן בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים גזר, בצל, שומר ושום; מבשלים דקה אחת. מוסיפים כוסברה, 3 המרכיבים הבאים, ומרק חדיר עם שעועית. מכסים במכסה מעט עלוי; מבשלים עד שהירקות רכים, 12-15 דקות. מערבבים ברוקולי ואספרגוס.

  • בעזרת כף מחוררת מעבירים ירקות לכלי הגשה חם. מביאים את המרק לרתיחה ומבשלים עד לצמצום לכוס אחת. הסר מרק מהחום; טורפים פנימה את 2 הכפות הנותרות. שמן ו 1 כפית. חומץ. מתבלים במלח, פלפל וחומץ נוסף, אם רוצים. יוצקים רוטב על הירקות. מעטרים בפרוסות לימון וכוסברה.

תוכן תזונתי

מנה אחת מכילה: קלוריות (קק"ל) 139.0 %קלוריות משומן 49.1 שומן (ז) 7.6 שומן רווי (ז) 1.2 כולסטרול (מ"ג) 1.7 פחמימות (ז) 16.1 סיבים תזונתיים (ז) 5.5 סוכרים סך (ז) 6.9 פחמימות נטו ( ז) 10.6 חלבון (ז) 4.5 נתרן (מ"ג) 109.1 סעיף סקירות

המתכונים של אנה ג'ונס לבריגולה ופיסטו ירקות צרפתיים

פעם בתחילת שנות ה -90, משפחתי יצאה לטיול של יום בצרפת. אבא שלי שמע על מסעדה ליד המעבורת והלכנו לארוחת צהריים ששינתה את איך שאני מסתכלת על אוכל. כל כך התרשמתי מהכבוד העמוק שניתן לאוכל, לבישול והגשה - ומהרצינות של כל זה. זה לא היה הסגנון שבו אני מבשלת עכשיו - מעולם לא ממש מצאתי את הסבלנות לבשל כמו השפים האלה - אבל אני אסיר תודה לנצח לאבי שהזמין את השולחן הזה.


ארטישוק ושומר à la Barigoule

הופכים את הארטישוקים. חוצים אותם לאורכם ומוציאים את החנק. מניחים אותם במים עם מיץ מלימון אחד תוך כדי ההליכה.

מסירים את העלים החיצוניים של השומר, וחותכים ל -8 טריזים. שוטפים ומייבשים אותם.

קולפים ושוטפים את הגזר והסלרי, וחותכים את ההטיה לחתיכות של כ- 2 סנטימטר.

קולפים ופורסים את הבצל דק. חותכים את הבייקון ללרדונים קטנים מאוד, בעובי של כ 2-3 מ"מ.

בצלחת קדירה חסינת אש, משחימים את הלדרונים בכפית שמן זית למשך דקה אחת. מוסיפים את נתחי הגזר, הסלרי והבצל, שיני השום, הטימין והמפרץ. מערבבים היטב ומכסים את תבנית התבשיל במכסה. מבשלים על אש קטנה רק 3 דקות.

מוסיפים את הארטישוק ואת השומר. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי. מערבבים היטב ומבשלים 3 דקות נוספות.

מוסיפים את היין, ומניחים לצמצם בחצי. מוסיפים את ציר העוף, מערבבים ומכסים את התבשיל במכסה. מנמיכים את האש ומבשלים 8 עד 10 דקות, עד שהארטישוק והשומר רכים. בדוק בעזרת קצה סכין.

מתכון זה פורסם במקור ב "Nature By Alain Ducasse" (Editions Alain Ducasse). ראה את כל הזיכויים

מתכון זה שמור למנויי הפרימיום

קבלו את המתכון המלא ותיהנו מגישה ללא הגבלה 1,000 מתכונים מ ה השפים הגדולים ביותר, החל מסתם 1$


Alain Ducasse Nature: פשוט, בריא וטוב

השף בכוכב מישלן, אלן דוקאס, מאתגר את הדימוי והקלישאה של האוכל הצרפתי כמסובך וכבד. כאן הוא חוזר ליסודות ומגלה מחדש את התענוגות של אוכל צרפתי פשוט המבוסס על מרכיבים בריאים ומקומיים הנמצאים בעונה, ללא השומן וללא המהומה.  

הספר כולל רישומי קו מקסימים וצילומי אוכל מענגים של אחד מצלמי האוכל המוערכים בצרפת ורקו. סרגלי צד ומכילים המכילים קטעים שימושיים מניסיון ועצות של Ducasse & rsquos מופיעים לאורך כל הדרך.  

עם יותר מ -190 מנות פשוטות אך נשגבות, דוקסה מדגישה מגוון רחב של שילובי טעמים בהם ירקות, פירות ודגנים תופסים את מקומם, בעוד שחלבון מן החי משמש במשורה לטעם. דוקאס משליך בצד מושגים קדומים של אוכל צרפתי כדי לחשוף את מהותו ותוצרת העונה, טעמים טריים ומנות דשנות ובריאות שנועדו לחלוק עם חברים ובני משפחה.

על הסופר

אלן דוקאס הוא אחד השפים הנודעים ביותר בדורו. הוא גם מעצב מסעדות, מלונאי ומורה לאמנות הקולינריה. במשך יותר משלושים שנה, הוא פיתח פיית סאבואר ייחודית, שעזרה להגדיר את אמנות החיים והאכילה העכשווית. הוא השף הראשון בעולם שמסעדותיו זכו בשלושה כוכבי מישלן בשתי ערים שונות. פאול ניירת היא דיאטנית, תזונאית ומחברת.

  • תאריך פרסום: 21 בפברואר 2012
  • פורמט: כריכה קשה
  • קטגוריה: בישול - אזורי ואתני - צרפתי
  • מוציא לאור: Rizzoli
  • גודל חיתוך: 7-1/2 x 9-5/8
  • דפים: 360
  • מחיר בארה"ב: 45.00 $
  • מחיר CDN: 45.00 $
  • ISBN: 978-0-8478-3840-0

ביקורות

"ספרי בישול בעלי חשיבות לבריאות יכולים להיות ניחוח של צדקנות ומדושור פשוט תפל. ואלו שכתבו שפים בדירוג כוכבי מישלן יכולים להיות מפחידים. איכשהו, של אלן דוקאס טבע: פשוט, בריא וטוב הוא לא. הספר הראשון שפורסם בצרפת, הספר ומדהים תודה על רישומים מקסימים של כריסטין רוסי וגרמו לנו למעשה להיות רעבים ".

"מאוירת במיומנות על ידי כריסטין רוסי, הספר עוקב אחר דוקאס הממושקף, כותבת התזונאים שלו פאול ניירת, ופלאס את'א & אאוטוטן & השף הראשי כריסטוף סנטיין כשהם יוצאים לסיור שיחה דרך כתם ירקות משוכלל. ואף על פי שהיא בוקולית, טבעאני אף פעם לא משחרר את העדינות החתימה של Ducasse & rsquos, ומביא לך תוצרת מעוררת השראה, כגון ירקות ואגרה לה בריגול עם וניל. "

"בספרו החדש טבע: פשוט, בריא וטוב, בהשראת סדרה שפרסם בצרפתית, המתכונים של דוקאס בנויים על מרכיבים שהם מעצמות תזונתיות וטעמים: דגנים מלאים, פירות ים וירקות צפופים בחומרים מזינים. אם כל שף יכול לגרום למנות בריאות לטעום אלוהיות, זה דוקאס ".


לטעום את רחוב טרופז האמיתי

הכל התחיל כשהורי נפגשו בחופי סנט טרופז במהלך חופשת הקיץ, כשהיו צעירים. מאז, המשפחה שלי המשיכה להגיע לעיירת הדייגים הקטנה והיפה הזו מדי שנה, ולא ביליתי קיץ אחד משם מאז שנולדתי. הספר שלי, נינה סנט טרופז, הוא מסע אישי בנושא אוכל סביב העיר החוף ההיסטורית והסביבה. בניידת סיטרואן שלי משנות השבעים, הסירה של השכן שלנו ולפעמים באופניים הנאמנים שלי, אני אוהבת לחקור את המטבח הפרובנסלי וליצור מתכונים בהשראת המקומיים, מקומות וסיפורים של הקיץ שלי כאן.

אני נלהב מסגנון הבישול של הריביירה: טעמים חזקים ורעננים ואוכל צבעוני שהוא מעל הכל, טעים לחלוטין.

סן טרופז של היום שומר על הד מההיסטוריה הארוכה והמסורות שלו. הוא מלא באמנים, דייגים, כרמים, מסלולי אופניים סודיים ושווקי חבטות, כמו גם מסעדות, מפיקים ושכונות מדהימות היוצרות אוכל נפלא רחוק מהמסלול המכות.

אני רוצה להראות לכם את הצד הקלאסי, הנשכח לעתים קרובות של העיר - רחוק ממגה יאכטות ומרסס שמפניה. מהרטטוי הביתי הייחודי של לה מזגראן, הפיצה המעושנת, הדקיקה של אלביס, פרובאנס, ה Bouillabaisse של ז'ק פלין, השפים במאפיית Sénéquier כשהם מגלגלים את הקרואסונים בשעה 4 בבוקר, ועד לזמנים מאושרים בארוחה בגלידריית דל ריי.

זה לא סן טרופז החדש, זה סנט טרופז האמיתי שחלק גדול ממנו נותר על כנו מאז תקופת הזוהר שלו בשנות החמישים, כשהוא מחזיק בקסם והזוהר של העולם הישן כל הזמן.

נינה סנט טרופז מציג מקומות בהם ביקרתי כל חיי. בספר תמצאו את דעתי על המתכונים הקלאסיים של דרום צרפת, ממנות קלות לבישול לארוחות בוקר גורמה, לארוחות צהריים לפיקניק, ארוחות ערב מפוארות או ארוחות ערב להרשים. דרך האוכל המדהים שלה, המורשת המרתקת והנוף המדהים, אני רוצה שתגלו את סנט טרופז שאני מתאהב בו קיץ אחרי קיץ.

מסביב לחצי האי סנט טרופז, מביתו של בריז'יט בארדו במפרץ קאנבייר ועד לחופי הסלעים לה מוטה ומפרץ פמפלון, נמצאות מסעדות כגון Salins ו- Graniers, ובקתות חוף המציעות מנות מפתות וצבעוניות המושלמות לתפיסה. לארוחת צהריים כשרק הגעת מהחוף החם.

הרודפים הפופולריים הללו נתנו השראה למתכונים שלי 'סלט ניסואיז' ו 'מולס מריניר בסירה'. Le Club 55 הוא גם מקום מפגש פנטסטי-הוא לא בדיוק קלוש, אבל הוא לימד אותי הרבה על החשיבות של רכישת מרכיבים איכותיים ובישול מהיר וטרי.

הבעלים, פטריס דה קולמונט, ומשפחתו מנהלים את מסעדת הצהריים האהובה ביותר במשך יותר מ -60 שנה ואת המפורסם שלהם panier de crudités, מגש של ירקות גולמיים במראה פנטסטי, שרבים מהם גדלים בחווה הסמוכה שלהם, הוא חגיגה לעיניים.

לאחר דגימת הצעות החוף, תחנת הצהריים הבאה היא השווקים, המפוצצים מתוצרת טרייה מענגת, ואני אף פעם לא מצליח להיעזר בהשראת התצוגות המרשימות של דגים וירקות.

לאזור קטן זה של קו החוף יש השפעות קולינריות רבות, כשהבולט שבהן הוא איטלקי. פיצות ומנות פסטה עצות לעיתים קרובות ניתן למצוא בתפריטים, ולמרות ארטישוק, חצילים, קישואים ועגבניות חיוניות ברפרטואר האיטלקי, הן גם הבסיס למתכונים פרובנסליים רבים - נסה את 'ארטישואים à la Barigoule'או'הראטטוי של לה מזגרן’.

אפילו נסעתי עד ניס כדי להביא אותך סוקה: לביבות חומוס ללא גלוטן, שאני מגישה עם גזר צלוי קינמון ואבוקדו. קלאסיקות אחרות מהאזור הן 'מרק או פיסטו’, ‘Pissaladière'ו'פילה של כל עם רוטב וירז '', כולם מנות פשוטות וטעימות, שהופכות את ארוחת הצהריים לאירוע בלתי נשכח באמת. ואסור לי לשכוח מועדף משפחתי, 'סטייק טארטין של ג'וש', הכריך האולטימטיבי שמשמיץ גבינת סנט אגור ובצלי שאלוט עסיסיים ומקורמלים.

ארוחת ערב / אוכל

ארוחת הערב בסנט טרופז מרגישה כמו חגיגה בכל לילה. במהלך השקיעה שעת הזהב אנשים מתחילים לנהור לעיר, מסתובבים ברחובות המרוצפים. במהלך חודשי הקיץ העמוסים מטבחי המסעדה בוהקים בגריל לונגוסטינים, חרוך אנטריקוט ובס ים אפוי בחמאה עם 'מסורתי'טומאטס פרובאנס'או'légumes farcis' בצד.

בשבילי, יעד ארוחת הערב האולטימטיבי הוא בעיר העתיקה, שם יש שלוש מסעדות שעוררו במשך עשרות שנים את מהות האוכל של סן טרופז. כל אלה מצטופפים יחד ברחוב דה רמפרץ: לה פונצ'ה, לה פסקייר ולזזגראן. לדברי מאדאם דאקשטיין עצמה, שמשפחתה קנתה את לה פונצ'ה בשנת 1938, בריז'יט בארדו אמרה פעם כי המקום הזה הוא המקום הרומנטי ביותר בעיר. לא יכולתי להסכים יותר.

אני לא יכול לכתוב על ארוחת ערב בלי להזכיר את בובי, סבתא שלי. היא הכירה לי לראשונה מאכלי ים בפורט גרימה, ב לה טבלה דו מארייור. בכל קיץ בובי אהב להגיע לעסק המשפחתי הזה, שבו מגשי לובסטר, סרטני טיגריס, צדפות וצדפות מתנשאים. פירות דה מר תַפרִיט. כך צריך להיות מאכלי ים: פשוט ועשיר בצבע עם קצפים של מיץ לימון. אחד הזיכרונות המוקדמים ביותר שלי הוא של בובי שתוקף את אחת הפלטות האלה כשהוא חובש סיכה, כששתי ידיו נוטפות תכשיטי זהב. היא גרמה למשהו כל כך מבולגן להיראות אלגנטי עד כדי גיחוך!

מסיבות ארוחת ערב עם משפחתי וחברי הן אולי הטובות מכולן. לצד ריחות הבישול המפתים המתרחקים מהמטבח של השכנים, ארוחת הערב על לה גיסקל [תעלת פורט גרימוד] נושאת קול של כוסות מתכווצות, הסירות האחרונות נרתעות - בדרך כלל מהבית שלנו - וגל החום של מרתה והוונדלות.

מנות כמו 'ריזוטו זעפרן' של דונטלה עם 'כבד ברווז', 'פסטת סרטן על הסלעים' ו'סטייק א לה נינה 'ניתנות ליצירה במינימום מאמץ, וכולן נטרפו בשמחה פעמים רבות ממש בגינה האחורית שלי .

סלט גבינת עזים חם Place du Sud

רק המחשבה על הסלט הזה גורמת לי אושר. זה מזכיר לי מתי סבתא שלי בובי הייתה לוקחת אותי לפלאס דו סוד לאחד מתאריכי הצהריים שלנו. זה הליכה של חמש דקות מעל הגשר מהבית שלנו, ובדרך הביתה בובי תמיד היה רוצה לעצור ולפגוש איתי פסק זמן על הספסל בתחתית הגשר.

בשביל ההלבשה

3 כפות שמן זית כתית מעולה

1 כפית עלי טימין טריים קצוצים

מלח ים ופלפל שחור

1. להקציף את כל חומרי הרוטב בקערה ולטעום לבדיקת התיבול. מחממים סיר על אש גבוהה, מוסיפים את אגוזי הלוז וצולים עד לצבע כהה מעט, ומנערים את המחבת. הטיפו והניחו להתקרר. קוצצים גס כמחצית מהאגוזים, את השאר שומרים שלמים. שוטפים ומייבשים את החסה ועלי הרוקט בספינר סלט וקורעים אותם לקערת ערבוב. מוסיפים את התאנים ואגוזי הלוז.

2. מוסיפים לאותה תבנית את שמן הזית על אש בינונית. חותכים את גבינת העזים לפרוסות בגודל 1 ס"מ, וכשהשמן חם מטגנים את הפרוסות כדקה אחת, עד להזהבה. הופכים להשחמה של הצד השני, ולאחר מכן מסירים מהאש וכפים מעל 1 כף מחבישת הדבש. זורקים את הסלט בשאר הרוטב. מסדרים בזהירות כמה פרוסות מהגבינה החמימה על צלחות ההגשה, ואחריה תל עלים מעל. עורמים מעל את האגוזים והתאנים ומסיימים באחרונה של הגבינה. מגישים מיד.

עוף מאן לחמנייה

מאז שהייתי קטן, ליד הבית שלי היה דוכן קצבים המנוהל על ידי אדם מרתק בשם איש הלחמנייה. שערו קשור בלחמנייה על כתר ראשו, הוא לובש מסקרה, הוא הולך בכפכפים עם צליעה ויש לו אווז מחמד בסל ליד הדוכן שלו. כשאני קונה אחת מהתרנגולות שלו אני יכול להכין צלי אחד בלבד, וזהו.

2 ראשים שלמים שום, שיני מקולפות ומרוסקות גס

1 בצל אדום, קצוץ גס

מלח ים ופלפל שחור

1. מחממים את התנור ל 180 ° C/350 ° F/סימן גז 4 ומניחים את העוף בתבנית צלייה. בעזרת סכין חדה, בצע בזהירות כמה חתכים דרך העור מעל השד והרגליים של הציפור. אין לחתוך לבשר. דחפו את האצבע בעדינות דרך החתכים כדי ליצור חור מתחת לעור ודחפו חתיכת שום לכל פער.

שמים חופן בצל אדום בתוך החלל יחד עם 3 חצאי לימון, הרוזמרין וכל שאריות שום. מסדרים את הבצל האדום הנותר מתחת לעוף, פורסים דק את חצי הלימון האחרון ומסדרים את הנתחים סביב הציפור.

מערבבים יחד את שמן הזית והתבלינים לקבלת עיסה ומכסים בו את העוף. מתבלים במלח ופלפל וצולים בתנור במשך 40 דקות לפני שהופכים אותו וצולים למשך 25 דקות נוספות. הופכים אותו שוב כלפי מעלה ומבשלים עוד 10-15 דקות. כדי לבדוק אם העוף מבושל, משכו בעדינות באחת הרגליים, הוא יתפרק ללא מאמץ כשהוא מוכן.

2. הניחו לו לנוח מספר דקות לפני ההגשה עם איולי.

3. כשאני צולה עוף, אני חוטף כמה שיני שום במשך 30 הדקות האחרונות ונותן לה לצלות עד שמתקתק ודביק. אפשר לערבב את זה עם כל טעם שאוהבים. נסה זאת עם עשבי תיבול טריים, שום גולמי או פפריקה מעושנת, זעפרן או חריסה.

1 חלמון ביצה בינוני

בערך 300 מ"ל שמן חמניות

3-4 שיני שום, קלויות ומעוכות

1 כף חומץ יין לבן

גרידת לימון מגוררת דק וכמה טיפות מיץ

מלח ים ופלפל שחור

1. להקציף את החלמון בעזרת מקצף חשמלי או ביד בלון. לאט מאוד, מזלפים מעט שמן חמניות תוך כדי הקצפה, ואז ממשיכים עד שהכל נטמע.

2. זה ייקח כמה דקות ויעשה הקצפה ללא הרף.

3. החלמון יהפוך חיוור ומבריק. חשוב להוסיף את השמן לאט. מוסיפים את השום הצלוי, החומץ, הסוכר, מיץ הלימון והקליפה לפי הטעם. מוסיפים כל טעם אחר, אם משתמשים, ומתבלים במלח ופלפל.

טארט סנט טרופז

העוגה הזו נקראה בשנת 1956, לכבוד בריז'יט בארדו, בזמן שצילמה בעיר. כיום, זו העוגה של סן טרופז ונמכרת בכל האזור. המתכון הזה מעוצב על פי הסוד במאפיית Sénéquier. זהו טארט בריוש מתוק להפליא עם קרם שקדים עדין.

2 כפיות שמרים טריים או 1/2 x 7 גרם שקית מהירה

200 גרם קמח לחם לבן חזק

2 ביצים בינוניות בטווח פלוס 2 חלמונים,

25 גרם סוכר לא מזוקק

2 כפיות מי פריחת תפוזים

125 גרם חמאה רכה ללא מלח

חלמונים 120 גרם (6-7 ביצים בינוניות בטווח חופשי)

100 גרם סוכר לא מזוקק, בתוספת 1 1/2 כפות

אבקת סוכר לא מזוקקת, לאבק

1. ראשית מכינים את בצק הבריוש. מחממים את החלב עד פושר ומוסיפים את השמרים ו 1 כפית גדושה של קמח. מניחים בצד למשך 30 דקות, מכוסה בניילון נצמד.

2. בקערת מיקסר דוכן, טורפים שלושת רבעי הביצים, הסוכר וקורט מלח יחד. מוסיפים את תערובת השמרים, ומכניסים פנימה את שאר הקמח ומי הפריחה של התפוזים. מערבבים עד שהכל רק מתאחד, מכסים במגבת תה ומניחים לנוח במשך 30 דקות.

כעת, העבירו את המיקסר למהירות איטית והתחילו בכף פנימה את החמאה הרכה, ותנו לכל תוספת לשלב עם הבצק לפני הוספת הבאה. לאחר שהכל נטמע, מגבירים את המהירות ומערבבים עד שהבצק נראה אלסטי ומבריק. מגרדים לקערה נקייה ויבשה, מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקרר למשך הלילה.

3. מרפדים נייר אפייה בנייר אפייה דביק, מכניסים אליו את הבצק המצונן ויוצרים עיגול שטוח בגובה 3-4 ס"מ בערך. מכסים מעט בניילון נצמד ומניחים לתפיחה 2-3 שעות במקום חמים ויבש, עד להכפלת גודלו. מחממים את התנור ל 200 מעלות צלזיוס/סימן גז

4. לאחר שהבצק תפח מברישים את כל הביצה הנותרת על כל זה בעזרת מברשת בצק. אופים כ -25-30 דקות, עד שהחלק העליון זהוב ויפה. מוציאים ומניחים לצינון מלא על רשת קירור.

5. מכינים את קרם המאפה לפחות כמה שעות טובות לפני שהבריוש מוכן, מכיוון שהוא צריך זמן להתקרר. מחלקים את תרמיל הוניל לחצי לאורכו, מגרדים את הגרעינים בעזרת גב סכין. שמים את גרעיני הוניל והקליפות בסיר גדול יחד עם החלב ומחממים בעדינות במשך 10 דקות. בקערה גדולה מקציפים יחד את החלמונים ואת הסוכר ה -100 גרם לתערובת, ואז מערבבים פנימה את הקורנפלור.

מוסיפים לאט לאט את הביצים החדורים המושרשים לווניל, כל פעם, מערבבים כל הזמן כדי למנוע מהביצים להתכרבל. מחזירים בזהירות את התערובת לסיר ומביאים אותה בעדינות לרתיחה תוך ערבוב תדיר במשך 5-10 דקות עד שהיא מסמיכה. מסירים מהאש ויוצקים את התערובת דרך מסננת המונחת על קערה ומערבבים אותה להסרת גושים, וזורקים את קליפות הווניל. מכסים בניילון נצמד הנוגע במשטח כדי למנוע היווצרות עור, מניחים להתקרר ואז מצננים.

6. לאחר שהתקרר, מקציפים את השמנת עם 1 1/2 כפות הסוכר, תמציות הווניל והשקדים עד לקבלת בהיר ואוורירי. משחררים את קרם המאפים שהתקרר בעזרת מטרפה. מקפלים בעדינות את קרם השקדים המוקצפים לתוך הווניל. פורסים את הבריוש המצונן לחצי לרוחב וממלאים בקרם הבצק. למעלה את הטארט עם אבקת אבקת סוכר ולזריקת צבע כמה פיסטוקים קצוצים.


פירוק aux fraises

הקינוח הבהיר והבהיר הזה הוא קראמבל יוצא דופן מכיוון שהמאפה מבושל בנפרד ומורכב על גבי תותים טריים לאחר מכן. זה יפה כשמגישים אותו בכוס כי אפשר לראות את כל השכבות תותים, קראמבל, קצפת ורוטב קרמל, אבל כמובן שהקינוח עשוי להיות מוגש גם בקערות.

לקבלת התוצאות הטובות ביותר עבור מרכיבים טריים, אך אם לחצת זמן תוכל להשתמש בקצפת מתוך פחית אירוסולה במקום להקציף אותה בעצמך. אין דרך לרמות את רוטב הקרמל, עם זאת, זה הדבר האמיתי, צרפתי לגמרי. או לה לה!

המרכיבים שלהלן יגישו 2 אנשים.

1/2 קילו (250 גרם) תותים טריים
2 כפות. (30 גרם, 1/4 מקל) חמאה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר פלוס תוספת לקצפת והקרמל
1/2 כוס (65 גרם) קמח
1/2 כוס (120 מ"ל) קצפת מקוררת (קרם פלורט)
כמה טיפות תמצית וניל או כפית אחת. סוכר וניל
5 כפות. מים
עלי נענע לקישוט (לא חובה)

שוטפים או מברישים את התותים. פורסים את החלק העליון. לחתוך לחצי. לְהַפְרִישׁ.

מחממים את התנור לסמן גז 6 (350 F, 180 C).

מערבבים את החמאה ו -1 כף. סוכר בקערה, חותכים את הסוכר בשתי סכינים מקבילות. חותכים פנימה את הקמח ואז נכנסים עם הידיים לתערובת האחרונה. בצק הקראמבל צריך להיות מתפורר, מסמיך מעט יותר מחול גס.

מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה. מורחים מעליה את הקראמבל. כשהתנור חם אופים עד להזהבה. זה עובר מהר, אז שימו לב לדברים. אתה יכול לערבב את הקראמבל בעזרת מזלג כשהוא היה בתנור במשך 5 דקות. לאחר מכן בדוק כל כמה דקות עד שנגמר. לְהַפְרִישׁ.

בזמן שהקראמבל אפוי מקציפים את השמנת עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים 2 כפיות. סוכר בתוספת כמה טיפות וניל, או 1 כפית. סוכר ו 1 כפית. סוכר וניל. מקציפים לתערובת. לְהַפְרִישׁ.

עכשיו מכינים את רוטב הקרמל. מחממים 1/2 כוס סוכר ו -2 כפות. מים בסיר נון -סטיק. כשהסוכר מגיע לרתיחה מנמיכים את האש לגובה בינוני-בינוני. מניחים לבעבע עד שהוא מתחיל להשחים, כ -5 דקות. מנערים את המחבת אך לא מערבבים. כשהקרמל זהוב עמוק, מכבים את האש.

כעת יש לך קרמל טהור, שיהיה קשה כמו אבן כשהוא יחזור לטמפרטורת החדר. המטרה שלכם היא להפוך את זה לרוטב. הניחו לקרמל להתקרר למשך מספר דקות. לאחר מכן הוסיפו 1 כף. מים — הקרמל יבעבע ויורק. מערבבים לתערובת, ואז חוזרים על הפעולה עם 2 כפות. מים, ומוסיפים אותם כל פעם. מדליקים את האש ומערבבים כמה שניות להומוגניזציה. מכבים את האש.

עכשיו הגיע הזמן להרכיב את הקראמבל — בשתי כוסות גדולות, או קערות אם אתה מעדיף. שמים כמה פרוסות תות בתחתית כל כוס או קערה. מוסיפים כמה כפות מהקראמבל. מוסיפים כף קצפת. חזור. בסוף כף מעט רוטב קרמל על כל פירור. מלמעלה חתיכת תות, ואם תרצו, עלה מנטה לקישוט.

שימו לב: סביר להניח שיהיה לכם רוטב קרמל נוסף. לקבלת פינוק טעים, הגישו אותו על גלידת וניל בהזדמנות אחרת. הוא יישמר כמה ימים & אין צורך לשמור במקרר.


בריגול ירקות קיצי

מתכון למטייל גורמה אוסטרלי לבריגל ירקות קיצי.

בריגול ירקות קיצי

רכיבים

  • 12 ארטישוקים לתינוקות
  • מיץ מחצי לימון
  • 12 כרישות תינוקות, גזוזות, גדולות יותר בחצי אורך
  • 3 שומר תינוקות, פרוס דק לאורכו
  • 12 פרחי קישואים
  • 100 גרם אפונה סוכר, קצוצה
  • להגשה: לחם פריך ועשבי תיבול, כגון גרגר כוסברה וגרגרו פטרוזיליה
  • 1 גזר, קצוץ גס
  • 1 גבעול סלרי, קצוץ גס
  • ½ בצל, קצוץ גס
  • 2 ענפי טימין
  • 2 גבעולי פטרוזיליה
  • 1 עלה דפנה טרי
  • ½ כפית גרגירי פלפל לבן
  • 200 מ"ל יין לבן יבש
  • 4 עלי דפנה טריים קטנים
  • 1 כפית זרעי כוסברה
  • ½ כפית גרגירי פלפל לבן
  • 100 מ"ל שמן זית כתית מעולה
  • 2 כפות חומץ שרדונה
  • 1 כפית מיץ לימון

שיטה

הערות

הצעה לשתייה: סוביניון בלאן צעיר. הצעת שתייה מאת מקס אלן


ארטישוק א לה בריגולה

מנת ירקות פשוטה, ארטישוק א לה בריגולה משלבת כמה מהטעמים הנפלאים ביותר של דרום צרפת - זית, בזיליקום, שום, טימין - עם ארטישוק לתינוק, ומגישה אותם עם רוטב עגבניות. את הארטישוקים הקטנים ביותר ניתן להשיג באביב בתקופות אחרות של השנה, חפשו את הקטן ביותר שתוכלו למצוא.

רכיבים

  • רוטב עגבניות
  • שמן זית - 1 כף
  • בצל - 1/2 קטן, פרוס
  • עגבניות - 1-1/2 פאונד, קלופים, רבעים, וזרעים
  • גלוקוז - 1 כף (סירופ תירס בהיר)
  • מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
  • ארטישוק
  • שיני שום - 4
  • בזיליקום - ענף אחד
  • פטרוזיליה - ענף אחד
  • ארטישוקים - 16 קטנים
  • לימון - 1
  • שמן זית - 3 כפות
  • בצל - 1 בינוני, פרוס דק
  • גזר - 2, מפולגים
  • דף דפנה - 1/2
  • קורנית - ענף אחד
  • גבעול קצח - 1 מיובש
  • מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
  • יין לבן יבש - 1/3 כוס
  • ציר עוף (ראה יסודות הבישול) - 1 כוס
  • זיתים ירוקים - 1 כוס, מגולענים, מולבנים וחתוכים לשניים
  • פטרוזיליה - 2 ענפים קצוצים
  • כוסברה - 2 ענפים קצוצים
  • בזיליקום - 4 ענפים

הוראות

להכנת הרוטב: מחממים את השמן במחבת בינונית או במחבת מוקפצת על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את הבצל 3 עד 4 דקות, עד שהוא מתרכך ומתחיל להשחים. שומרים שני רבעי עגבניות לקישוט. מערבבים את העגבניות הנותרות והגלוקוז לתוך הבצל. מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים 15-20 דקות. פירה ומסננים. התאם את התיבול.

להכנת הארטישוקים: שומרים 2 שיני שום. קוצצים יחד את שאר שיני השום, הבזיליקום והפטרוזיליה ומניחים בצד. ממלאים קערה גדולה במים קרים וסוחטים חצי לימון לתוך המים. חותכים את העלים בבסיסי הארטישוק וחותכים את קצה הגבעולים בעזרת סכין קטנה ומשאירים כסנטימטר מהגבעול. משפשפים כל ארטישוק עם החצי השני של הלימון וצוללים אותם למים הקרים. כל פעם מוציאים את הארטישוקים מהמים ומוציאים את העלים החיצוניים. קוצצים את החנק בעזרת כפית. להחליף בקערת המים.

חותכים חריצים צרים לכל אורך הגזר מסביב לכל גזר ואז פורסים את הגזר לדיסקיות דקות. מחממים את השמן במחבת על הכיריים על אש בינונית-גבוהה ומשחימים קלות את הבצל והגזר, 2-3 דקות. מסדרים את הארטישוקים בתבנית, מוסיפים את שתי שיני השום השלמות, עלה הדפנה, הטימין וגבעול השומר. מתבלים במלח ופלפל. יוצקים פנימה את היין הלבן ומביאים לרתיחה, מרתיחים 15 עד 20 שניות. מוסיפים ציר עד שהארטישוקים כמעט אינם מכוסים. מכסים את המחבת, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים 15 דקות. מסירים את המכסה, מגבירים את האש לבינונית-גבוהה ומבשלים עוד 6 עד 7 דקות. מתקנים תיבול במלח ופלפל. מוציאים את הארטישוקים ומסננים. מחזירים את המחבת לאש ומרתיחים במהירות עד שהמיצים מצטמצמים בחצי.

להגשה: פורסים את רבעי העגבניות השמורים ומוסיפים לרוטב העגבניות מערבבים את הזיתים. מוסיפים את השום הקצוץ, בזיליקום ופטרוזיליה לארטישוקים. מערבבים היטב. מסדרים ארבעה ארטישוקים בריבוע במרכז כל צלחת, גבעולים למעלה, ומניחים חלק מהגזר והבצל במרכז. מסננים את הירקות במיצי תבנית מופחתים. כף קולי עגבניות סביב המנה. מפזרים פטרוזיליה וכוסברה קצוצים, ומקשטים בזרע בזיליקום.


מדורג גבוה

ארטישוקים חוזרים בעונה.

מגישים את זה כמנה ראשונה או כתוספת לבשר.

מצרכים ל -2 מנות:

– 4 ארטישוק גלובוס או 8 ארטישוקים קטנים סגולים

1. קורעים את גזע הארטישוק אם משתמשים בכדורגל או מקצרים את גזע הארטישוק הסגול

2. חותכים את העלים, כמה סנטימטרים למעלה מהשורש (ממש מעל הלב) וזורקים

3. בעזרת סכין קיצוץ קוצצים את הלב מסיר את בסיס העלים

4. יוצרים בלאן בסיר: מערבבים מעט קמח למים רותחים ומוסיפים את מיץ הלימון

5. מבשלים את לב הארטישוק בבלאן עד שהוא רך (7-10 דקות)

6. בינתיים מקלפים ומורידים את העגבניות (קורצים את קליפת העגבנייה בבסיס וצוללים במים רותחים 30 שניות לפני קילוף בעזרת סכין)

7. חותכים את לבבות הארטישוק לרבעים או לחצאים. קוצצים את בשר העגבניות בקוביות, בערך 1-2 ס"מ ריבועים

8. קולפים וקוצצים את השאלוט דק ככל שתוכלו

9. מבשלים את קוביות הפנצ'טה במחבת גדולה על אש גבוהה, עד שהן שחומות ופריכות מכל הצדדים. שמור עד הצורך.

10. מחממים את השמן באותה מחבת על אש בינונית ומזיעים את השאלוט עד שהם רכים (3 עד 6 דקות)

11. מוסיפים את הארטישוק והפנקטה המבושלת עם העגבניות והטימין. מבשלים על אש בינונית כ -5 דקות

12. יוצקים פנימה את היין ומביאים לרתיחה

13. מניחים לרתיחה עד שכמעט כל היין מתאדה

14. מוסיפים את הציר ומחזירים לרתיחה. מרתיחים כ -5 דקות או עד לצמצום לאחידות ציפוי עבה


מתכוני קינוח צרפתי

כמו בתחומים אחרים של הבישול האירופאי העכשווי, ההיסטוריה הקולינרית הצרפתית אחראית לאהבתנו למספר רב של קינוחים - טארט טאטין, סופלה והמוס הצנוע, עד כמה שם. עם זאת, ספקטרום הקינוחים הצרפתי חורג בהרבה מהמצרכים האלה.

אוסף המתכונים הזה חוגג את כל רוחב הקינוחים הצרפתיים. לטעימה של לימוזין, נסו את מתכון הדובדבנים של פסקל אוסיניאק. אם אתם עומדים באתגר, נסו את המתכון של תות מילן -פויל של סטיבן קריין - מנת פטיסרי קלאסית לקיץ.

שפים בריטים רבים שיחקו ועיבדו קינוחים צרפתיים קלאסיים לשילוב טעמים מרחוק. מרקוס וורינג יוצר טאטן טארט אננס, המוגש עם גלידת קוקוס ועשב לימון לקליפה טרופית של הקלאסיקה. לקינוח של אלגנטיות ללא רבב, נסו את המתכון של מוס שוקולד קפה של פייר קופמן, המוגש בכוס קפה עם עוגיות סבלה בצד.


מכתב אהבה יפה לכלי הבישול באמייל מברזל יצוק של סטאוב, עם 100 מתכונים מושגים ומודרניים של שפים ובלוגרים מובילים מרחבי הארץ.

במשך עשרות שנים, Staub היא מובילה בינלאומית ויוצרת טעם בתחום כלי הבישול. מבוסס בצרפת, כלי הבישול של החברה מתפארים במדפיהם של שפים מובילים כמו דניאל בולוד וסטיוארט בריוזה כמו גם טבחים ביתיים כמו ג'וליה טורשן. הם באו להסתמך על כלי הבישול של החברה מברזל יצוק בגלל הרבגוניות, העמידות והמאפיינים השומרים על חום. חתיכות Staub הן סוסי עבודה שיכולים לעבור בקלות מהתנור לשולחן בגלל הבנייה והעיצוב היפים שלהם. בספר זה, שנכתב על ידי בלוגרית האוכל הפופולרית אמנדה פרדריקסון, כלי הבישול של סטאוב זורחים בהצגת מתכונים מעוררי השראה יומיומיים כמו לימון-ריקוטה הולנדי בייבי, לזניה של פטריות בר ועוף מבושל עם תימין ותאנים. עם עצות וטריקים מדהימים של צילום ובישול, ספר הבישול של סטאוב יהיה מרכיב עיקרי על מדפי המטבח לשנים הבאות.

דירוג חבר

קטגוריות

בקש לאכול את הספרים שלך אל
אינדקס ספר זה.
הבקשה שלך תתווסף לתרשים האינדקס.


צפו בסרטון: מתן הגנן: גידול ירקות לפי עונות השנה (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).