מתכונים חדשים

כיצד לפלמבה בקלות (ובבטחה)

כיצד לפלמבה בקלות (ובבטחה)

חסו את גבותיכם צורבות ופעלו לפי הטיפים הפשוטים הבאים

Thinkstock/iStockphoto

הטארט טארט דלעת זה לא יקבל את טעמו הייחודי מבלי ללהיט את הרום.

פלמביינג: זה לא רק להצגה. בזמן שבישלתי עם השף דידייה מונטרו ממלון אינטרקונטיננטל בוסטון לאחרונה, למדתי שהפעולה הדרמטית של הצתת להבות במחבת היא לא רק להתהדר בזמן הבישול, מה שרבים מאמינים שכן, אלא בעצם יש צורך להשיג טעמים מסוימים. .

פלמבה בצרפתית הוא "להבה", ופעולת הלהבה שורפת באופן קיצוני את האלכוהול כך שהאוכל מסוגל לקבל טעמים עדינים מהליקר מבלי לספוג את טעמו הקשה. פלמינג הוא הרבה יותר מורכב מאשר הוספת מעט אלכוהול למנה מכיוון שהוא מרתיח את המים והאלכוהול ומקרמל סוכר בבת אחת. אז, עם כל המורכבות שלה, הטכניקה גורמת לטעם ייחודי שלא היו מקבלים בלי להבה.

דוגמה מושלמת לכך היא ה- מתכון לטארט דלעת שמונטארו ואני פיתחנו באותו יום. כששאלתי אותו אם הוא חושב שזה בסדר מבחינתי להציע שטבחים טירונים יכולים לדלג על השלב הזה (מחשש לגבותיהם ולריסיהם), השיב מונטרו בחיוב. מבלי להצית את הרום עם פרוסות הדלעת והסוכר, טעם האלכוהול יהיה חמור מדי והסוכר לא יתקרמל כראוי, מה שמונע מהמתכון להשיג את כל התכונות הטעימות שאהבנו אותו.

לחצו כאן לצפייה במתכון הטארט טטין של דלעת רום

אז לפני שאתם הולכים ומנסים את מתכון טארט הדלעת שלנו, יש לזכור כמה דברים מרכזיים בעת הלהבה כדי להבטיח תוצאות מושלמות (ובטוחות):

  1. סוג האלכוהול בו אתה משתמש חשוב. מומלץ להשתמש באלכוהול עם הוכחה גבוהה מ- 80 ופחות מ -120 לתוצאות מושלמות ובטוחות. כמו כן, כמו תמיד בבישול, בחר משקה שישלים את המנה שאתה מכין.
  2. וודא שהאלכוהול בטמפרטורת החדר או חם יותר - אבל לא רותח. אם קר מדי, הוא לא יידלק.
  3. הסר את התבנית כמה שיותר רחוק מכיריים לפני ששופכים את האלכוהול. אם אתה קרוב מדי ללהבה הפתוחה, היא עלולה להצית את זרם האלכוהול ולגרום לבקבוק כולו להתפוצץ.
  4. השתמש תמיד במחבת גדולה עם צדדים גבוהים וידית ארוכה. כאשר אתה מוכן להצית, הקש בעדינות את קצה התבנית לעבר הלהבה והתרחק ממך. לחלופין (ולמי שמשתמש בכיריים חשמליות), תוכלו להדליק בעזרת גפרור ארוך. הקפד להרחיק את המחבת במרחק של זרוע כדי להימנע מכוויה.
  5. מנערים את המחבת במרץ ומאפשרים לאלכוהול להישרף ולמות לבד, אך תמיד יש מכסה בקרבת מקום למקרה שתצטרך לכבות את הלהבה בעצמך.

אן דולצ'ה היא עורכת הטבח ב- The Daily Meal. עקוב אחריה בטוויטר @anniecdolce


איך להכין בננה לטפח

אני מאתגר אותך למצוא כל דבר פשוט וטעים כמו אומנת בננה ביתית! פָּשׁוּט? כן! רק כי מסעדות מפוארות קובעות את זה עולה באש ליד השולחן שלך לפני ההגשה לא אומר שאתה לא יכול לעשות את זה בבית! לא צריך פלמבה!

אומנת בננה יכולה להיות קינוח צנוע (אך עדיין טעים בהחלט). מדובר בבננות מקורמלות חמות וחמאיות יחד עם גלידת וניל קרה ומתוקה. לקבלת נגיעה נוספת של תחכום ומימד נוסף של חמימות, הוסיפו שפריץ של רום. (אבל רק אם הקינוח הזה מיועד למבוגרים! הכינו גרסה ידידותית לילדים על ידי השארת הרום כיוון שהטעם בולט למדי! הקפד לבדוק את הטיפים שלי למטה בכדי להפוך את הגרסה המושלמת ללא אלכוהול!)

הקינוח הקלאסי הזה מגיע מניו אורלינס - כך שזה לא מפתיע שהוא קצת ראוותני כשאתם מזמינים אותו מתפריט מפואר! אבל עם כמה מרכיבים, אתה יכול ליהנות מאומנת בננה בבית!

אה, והמתכון הזה הוא חלק מהסדרה Bold Baking Worldwide שלי, שבה אני מביא לך מתכון חדש מרחבי העולם בכל יום שני בבוקר בשנת 2021! אל תפספסו את המתכונים האחרונים שלי, קראמבל תפוחים אירי, עוגת חמאה דביקה ומאפינס אנגלי.


אתם ודאי מכירים קומפוט מבית הפנקייקים האהוב עליכם —  it & aposs זה רוטב פירות דביק ופוס המשמש לעתים קרובות כתוספת לפנקייק וופלים. הקומפוט פשוט מתייחס לפירות, סוכר ולפעמים מרכיבים נוספים שבושלו על מעט חום עד לקבלת תערובת פירותית וסירופית.  

שלא כמו ריבה או ג'לי, הקומפוט הוא לא אפוסט מבושל עד כדי כך שהפירות עדיין שלמים. גם בקומפוט אין פוסטין מוסף, שהוא חומר שמקורו בפרי המשמש לעיסת ריבות וג'לי. אך פירוש הדבר גם שקומפוט isn & apost מיועד לאחסון לטווח ארוך, כמו ריבות וג'לי. החדשות הטובות הן, שזה כל כך פשוט להכנה, שאתה יכול לזרוק אותו יחד בכל פעם שאתה צריך!


הגיע הזמן ללמוד את חביתת הפלמבה

קלאסיקה ישנה, ​​מנת פלמבה בסכנת הכחדה וקינוח יוצא דופן. חביתות רום היו פעם מנה פופולרית שהוגשה ברוב המסעדות באירופה. הוא יוכן בשידור חי, ליד השולחן שלך על עגלה ויוגש בצלחת ממש חם בוער. המרקם הקל והחלק שלה, החמימות, המתיקות והטעם המנחם של רום הופכים אותו לסיום מושלם לארוחת הערב המושלמת.

יש לקחת אותו כפודינג, אם כי הוא מוכן באותו אופן כמו חביתה רגילה. ספר הבישול, המטבח הבלגי, מתאר חביתות רום כמנה פשוטה, אהובה מאוד על רבותי.

תוכלו ליהנות מהקינוח היוקרתי הזה ולהתרגל את המיומנות המרשימה של פלמינג …

חביתות רום:
ביצים 3
חלב 2 כפות
מלח 1/2 כפית
סוכר סוכר 2 כפות + 1 כפית
רום 15 מ"ל + 20 מ"ל
חמאה 2 כפות

טורפים יחד את הביצים, החלב, המלח, 2 כפות סוכר ו -15 מ"ל מהרום. מקציפים עד שהסוכר מתמוסס, ככל שמקציפים יותר כך החביתה שלכם קלה ומתנפחת יותר.

ממיסים את החמאה בתבנית רצויה ללא הדבקה. יוצקים פנימה את תערובת הביצים ומפזרים בצורה אחידה סביב התבנית, מבשלים על להבה בינונית-נמוכה. לטלטל ולנער את המחבת מצד לצד, כדי למנוע מהחביתה להידבק.

כשהחביתה מבושלת, ורק מעט רזה מלמעלה, מקפלים את החביתה. עכשיו היה מהיר, מפזרים את החביתה עם כף סוכר. הגבירו את החום גבוה ושפכו את הרום על החביתה וקצת על התבנית כך שהיא תתיז. תן ללהבה מהטווח שלך להצית את הרום המתיז. הניחו לו להתלקח ומיד הניחו אותו בצלחת כשהוא עדיין דלוק.

אם יש לך טווח בישול חשמלי, השתמש בלפיד להבה, גפרור או מצית כדי להצית את הרום. חימום הרום מראש יקל.


אלסקה פלמבה אפויה או אלסקה אפויה פלמינג

סבור פרסם א דרך יצירתית ובטוחה להציג אלסקה אפויה בוערת עם כשרון דרמטי!

  1. בזמן המריחה על המרנג מקנים מעל חצי קליפת ביצה ריקה ומניחים את העוגה במקפיא.
  2. כשהוא מוכן להגיש 1/3 כוס רום כהה על הכיריים, אך אל תרתיח. מניחים את העוגה על משטח חסין חום, כמו נייר אפייה.
  3. השתמש במצקת מתכת קטנה לשפוך 2 כפות רום לקליפת הביצה.
  4. מדליקים את הרום בקליפת הביצים עם גפרור ארוך. ממשיכים לאט ובזהירות לזרוק עוד רום לתוך קליפת הביצה כך שהוא זורם למרנג כמו הר געש מואר.
  5. לאחר שכל האלכוהול נשרף חותכים ומגישים עוגה.


כיצד להדליק את האוכל שלך כראוי

אולי זו ריגוש הבננות שפוסטר הגיש ליד השולחן או רק העובדה שאנחנו עדיין פירומנים בני נוער, אבל להבעיר אוכל זה בהחלט מגניב. ובעוד שמבחינה טכנית אפשר להרתיח כל כמות של משקאות חריפים שאתה מוסיף למתכון בדרך המיושנת, לעולם לא נפסל את ההזדמנות להציע מופע פירוטכניקה משלנו במטבח. הנה איך להבריח בבטחה, כך שתוכל להבטיח שהגבות שלך יעברו את ארוחת הערב.


להבת הפירות היא מה שהופך את הקינוח למיוחד. לאחר שהבננות מתבשלות ברוטב, כדאי לכבות את האש ולשפוך את הרום מעל. לאחר מכן הפוך מיד את האש לבינונית כדי להעלות את טמפרטורת האלכוהול.

בטמפרטורת החדר האלכוהול עדיין מתחת לנקודת הבזק שלו ולא ידליק. ככל שהחום גדל, לחץ האדים מתאדה את האלכוהול בסביבות 172 ו degF (78 & degC). זה כשאתה יכול להצית את הרום. רק לתת לו להתחמם לא יותר מ 5 שניות. אם יותר מדי אלכוהול יתאדה, הוא לא יידלק. עבודה מהירה היא קריטית!


סטייק דיאן

אמנם דיאן סטייק נחשב לעתים קרובות כמנת ביסטרו צרפתית קלאסית, אך היא למעשה לא הוגשה בצרפת. במקום זאת, הוא יותר בן דוד רחוק לסטייק או פובייר.

הוא האמין כי המנה נוצרה במקור בניו יורק, בהשראת טכניקות צרפתיות לרטבי פלמבה ושמנת. המועדף הצרפתי האמיתי בכל הנוגע לסטייק, סטייק או פויבר, מוגש לעתים קרובות עם רוטב שמנת דומה (מינוס הפלמבה), וזו הסיבה שאני קורא לסטייק דיאן בת דודה רחוקה.

עם זאת, סטייק דיאן הוא מתכון זה עושה בעלי כשרון צרפתי וזה אחד שאני אוהב ליצור במטבח הצרפתי שלי. אני מקווה שלא תזכה בחוסר האיכות הקלאסית נגדו.

אין ספק שתפספס.

סטייק דיאן מתחברת תוך כ -10 עד 15 דקות. הסטייק עצמו מתובל במינימום. טחינה נדיבה של מלח ים ואחריה טחינה מהירה של פלפל היא כל צרכי הסטייק.

לאחר מכן הסטייק נצרב ומבושל לפי מידת הכשרות הרצויה. אני מעדיף את הסטייק שלי בינוני-נדיר, אבל אני יודע לצרפתים, אפילו זה קצת מביש. (לידיעתכם, הצרפתים חושבים שככל שאתם מבשלים סטייק יותר, כך אתם רק שוחטים את כל המנה)

לאחר מכן מניחים את הסטייק בצד באופן זמני כדי לפנות מקום במחבת לרוטב. הרוטב פשוט מורכב מחמאה, בצל, שום, קוניאק, דיז'ון, רוטב ווסטרשייר ושמנת כבדה.

אבל הקוניאק. הו, הקוניאק. כאן קורים הדברים הטובים.

לאחר הוספת הקוניאק למחבת, הוא עולה באש מיד עם מקל קל יותר (כמו [easyazon_link identifier = ”B006SM2G1U ” locale = ”US ” tag = ”monpetitfour-20 ″] BIC Multi -חבילת משולבת מצית מטרה [/easyazon_link]). הרוטב יתפרץ ללהבה גדולה, וזה מה שיוצר את אותן תוויות קרמל עשירות ברוטב.

ברגע שהלהבה נרגעת, [easyazon_link identifier = ”B000WG951M ” locale = ”US ” tag = ”monpetitfour-20 ″] Maille Orig Dijon חרדל, 7.5 עוז [/easyazon_link], [easyazon_link identifier = &## 8221B000RYFQ44 ″ locale = ”US ” tag = ”monpetitfour-20 ″] Lea & Perrins רוטב הווסטרשייר המקורי, 5 גרם [/easyazon_link] ושמנת כבדה כולם מתווספים ומערבבים יחד עד שהרוטב סמיך . רוטב קרם דיז'ון מענג זה נשפך על הסטייק כדי ליצור את מה שאנו מכירים ואוהבים בתור דיק סטייק.

אני מספרת לכם, המתכון הזה לסטייק דיאן הוא החומר ממנו עשויים חלומות.


כיצד לפלמבה בקלות (ובבטחה) - מתכונים

Fricassee de champignons

פטריות מבושלות בחמאה עם שום ועשבי תיבול

אלה יהיו הפטריות הטעימות ביותר שתטעמו. מושחים בחמאה, עם שום, עשבי תיבול ויין מרסלה. מנה נהדרת לכל ארוחה. אם אתה טבעוני או צמחוני, פשוט החליף את החמאה בשמן זית. פטריות אלה מכינות גם ארוחה נהדרת המוגשת על לחם מחמצת קלוי. פשוט להכנה. תהנה מהפריקסה שלי של פטריות (שמפיניון).

רכיבים

    6 כפות - 90 גרם חמאה 22 עוז - 600 גרם פטריות כפתור 2 שאלוט (קצוץ דק) ½ כוס יין מרסלה יבש ½ מיץ לימון 1 עלה דפנה ½ כפית רוזמרין מיובש ½ כפית טימין מיובש 2 שיני שום מלח ופלפל חופן עלי פטרוזיליה (קצוץ דק)

צעדים

במחבת גדולה על אש גבוהה מוסיפים את החמאה. לאחר שהחמאה נמסה מוסיפים את פטריות הכפתורים ומאדים עד להזהבה. זורקים עד להזהבה בכל.

מוסיפים את השאלוט וממשיכים לזרוק עד לקבלת בצבע מעט של השאלוט. תמיס עם יין מרסלה, אם אתה מרגיש בנוח ואם זה בטוח, להבה את האלכוהול.

מוסיפים את הסחיטה של ​​חצי לימון, עלה דפנה למיצים, רוזמרין, טימין, שום טחון ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים היטב.


כיצד לפלמבה בקלות (ובבטחה) - מתכונים

התבשיל הטוב ביותר שתטעמו. שיטת ההטמעה האיטית הזו ממזגת את המרכיבים יחד ומשאירה לכם בשר רך, לח ועשיר להפליא.

כבש הופך לבשר אדום אופנתי יותר מכיוון שהוא בשר בריא יותר מכיוון שהוא מכיל הרבה ויטמינים, מינרלים ו- B12. נסה לקנות דשא מוזן וזה יהיה גם הלב בריא חומצות שומן אומגה 3.

אבל מספיק בנוגע לבריאות, המתכון הזה עוסק בטעם. אם אתם אוהבים את תבשילים התבשילים העשירים האלה, אז חפשו רחוק יותר, מדובר בארוחה שלמה שבושלה בסיר אחד. תהליך הבישול האיטי מרכך את הבשר ומפתח את הטעם.

ארוחה מלאה כי יש בה גזר, אפונה, תפוחי אדמה. החלק הטוב ביותר הוא שזה יהיה אפילו יותר טוב למחרת, אז הכינו סיר גדול. קל גם להקפיא לארוחות מוכנות כשחסר לכם זמן. בדרך כלל אני מניח אותם בכלי אחסון זכוכית ולאחר מכן במיקרוגל או מוסיף נתז מים בסיר ומחמם שוב על אש נמוכה מאוד.

ליין, הקפד לקנות יין בעל גוף מלא, כמו שירז או קברנה סוביניון. אל תשתגעו במחיר אך אל תתקמצנו, גם איכות היין תשפיע על הרוטב. אחרי הכל, זה רוטב יין אדום.

כאופציה, אני אוהב להגיש אותו עם לחם קלוי פריך, משפשף עם שן שום לטעם הנוסף הזה. זה כמובן אופציונלי. מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה טרי או שאפשר אפילו להשתמש בעלי הסלרי להוספת צבע ורעננות לפני ההגשה.

רכיבים

    2.2 ק"ג - 1 ק"ג נתחי כבש חתוכים קוביות (כתף/רגל) 1 גזר גדול 2 מקלות סלרי 2 בצל חום 2 שיני שום 12 זיתים מגולענים 3 כפות דבש 1 בקבוק יין אדום 1 קופסת עגבנייה 4 ענפי טימין (כפית אחת מיובשת ) 2 עלי דפנה 3 תפוחי אדמה בינוניים (מגוון דונגי) 1 תפוז 1 כוס אפונה קפואה מלח ופלפל לחם להגשה (אפשר פטרוזיליה קצוצה או עלי סלרי)

צעדים

קולפים ופורסים את הגזר, פורסים את הסלרי. פורסים את הבצל דק. לְהַפְרִישׁ.

חותכים עודפי שומן או גידים ופורסים את הבשר לקוביות גדולות. מתבלים במלח ופלפל, מצפים בקמח.

בתנור הולנדי או בסיר קדרה גדול על אש גבוהה, מוסיפים שמן זית, מספיק כדי לכסות את התחתית. לאחר שהשמן חם מאוד אך אינו מעשן, מטגנים את נתחי הטלה שליש בכל פעם. כבש צריך להיות מקורמל יפה. גירדו את התחתית תוך כדי כדי להימנע מכל צריבה. מניחים כבש בצד.

באותו סיר מוסיפים עוד שמן זית ומקרמלים את הבצל הפרוס יחד עם הטימין המיובש. הם צריכים להיות נחמדים וחומים, ולאחר מכן להמיס עם כל בקבוק היין האדום. מביאים לרתיחה ואת פלמבה, (אם בטוח) בעזרת גפרור. מניחים לצמצום מספר דקות.

מוסיפים את קוביות הגזר, הסלרי, השום הטחון, קליפת התפוז והמיץ, מחזירים את הכבש המבושל, מוסיפים את העגבניות המשומרות, הדבש, המלח והפלפל. מוסיפים כוס מים, עלי דפנה, מכסים ומבשלים 40 דקות על אש נמוכה מאוד. מערבבים מדי פעם כדי שזה לא יתפס בתחתית.

בזמן הבישול מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם לחתיכות שמנמנות. לאחר 40 הדקות מוסיפים את תפוחי האדמה ו (חתוכים לשניים) זיתים שחורים מגולענים. ממשיכים לבשל עוד 50 דקות מכסה. 10 דקות לפני הסוף מערבבים פנימה את האפונה.

מכבים את האש, מניחים לנוח 20 דקות לפני ההגשה. בזמן שהוא נח, כאופציה, קוצצים מעט עלי פטרוזיליה או סלרי ומפזרים על המנה המוגמרת.